TODO EMPIEZA CON UNA PEQUEÑA SEMILLA
SUENA CHET BAKER DE FONDO. LA HABITACIÓN HUELE A CACAO. LOS GRANOS SE TUESTAN SUAVEMENTE, SIN PRISA. ASÍ NOS PUEDES ENCONTRAR CADA MAÑANA, HACIENDO LO QUE MEJOR SABEMOS HACER: CHOCOLATE.
Fue alrededor de los años 60 cuando se dejó de fabricar chocolate como siempre se había hecho: partiendo del grano de cacao. Las chocolateras pasaron a comprar la pasta ya hecha, ahorrando costes y aumentando la productividad, pero perdiendo así su personalidad, su sabor y su esencia.
Nos dimos cuenta de que la revolución debía empezar por la tradición y que para reinventar el chocolate era necesario volver a su origen: el grano de cacao.
Había que dar un paso atrás para ver las cosas con otra perspectiva. Recuperar la esencia y avanzar. Volver a la elaboración artesanal y en pequeños lotes. Volver a cuidar la materia prima y retomar el contacto directo con los productores. En definitiva, volver al chocolate que sabe a chocolate.
LOS SIETE PASOS DEL BEAN TO BAR
NUESTRO PROCESO, ARTESANO Y EN PEQUEÑOS LOTES, CONSTA DE SIETE PASOS, PARTIENDO SIEMPRE DEL GRANO DE CACAO, LO QUE SE CONOCE COMO BEAN TO BAR
#01
Seleccionamos el cacao, el cual recibimos en sacos de yute de 60 kilos cada uno, descartando los granos defectuosos.
#02
Realizamos un tostado suave y corto.
De esta forma, acentuamos los aromas frutales, florales y frescos propios del cacao.
#03
Descascarillamos: antes de moler el grano, es necesario remover la cáscara que lo rodea. Lo que aquí en Galicia conocemos como cascarilla.
#04
Refinamos en nuestro molino de cacao, como se hacía antiguamente, durante varios días. Tiempo, paciencia y dejar que ocurra la magia: el cacao se transforma de sólido a líquido.
#05
Maduramos el chocolate durante varios meses (entre uno y tres meses) para desarrollar un aroma y sabores únicos, controlando la temperatura y humedad.
#06
Moldeamos: los bloques de chocolate se derriten y se vierte en moldes, una vez atemperado.
#07
Por último, ¡lo probamos! Antes de ofrecer nuestros chocolates, probamos cada uno de ellos, para confirmar que todo el proceso ha salido perfectamente.
