Diferencias chocolate bean to bar y chocolate industrial
En el anterior post explicamos a grandes rasgos la diferencia entre un tipo de chocolate y otro. Llegamos a la conclusión de que pese a elaborarse con un proceso similar, existían 5 aspectos clave que convierten al chocolate bean to bar y al chocolate industrial en productos totalmente diferentes: sabor, proceso, cacao, agricultores y medioambiente. Hoy vamos a desarrollarlos.
Los 5 aspectos clave del chocolate bean to bar:
CACAO UTILIZADO
Bean to bar:
Cacao fino: supone aproximadamente un 5% del cacao cultivado en todo el mundo. Son especies menos productivas pero que ofrecen un sabor y cualidades únicas.
Industrial:
Cacao africano (Ghana, Costa marfil, Nigeria…) de baja calidad cultivado con especies que son muy productivas y resistentes a enfermedades, pero poco sabrosas.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Bean to bar:
Recibe el cacao en el obrador y realiza todo el proceso: selección, tostado, descascarillado, refinado, conchado y temperado. Cada parte del proceso se cuida minuciosamente buscando siempre la mejora y adaptándose a cada tipo de cacao. Se trabaja en pequeños lotes. El proceso de tostado, quizás el más relevante, es una de las partes que más se necesitan cuidar; hay que adaptarse a cada cacao y buscar el punto de tueste exacto.
Industrial:
Se busca la productividad y la reducción de costes. Todos los granos se procesan igual independientemente del origen, de la genética, etc. Se utiliza un tostado muy fuerte para eliminar diferencias y lograr una homogeneidad en el sabor (y eliminar los grandes defectos del cacao de baja calidad).
SABOR
Bean to bar:
El chocolate Bean to bar posee un sabor mucho más complejo que el del chocolate industrial. Está cargado de matices, aromas y texturas completamente diferentes. Se busca constantemente la mejora y los sabores complejos y potenciar el sabor que ya posee el grano en sí mismo.
Industrial:
Sabor plano, sin matices. Amargor característico debido al fuerte tostado. Se busca eliminar diferencias y lograr homogeneidad.
MEDIOAMBIENTE
Bean to bar:
Los productores de cacao fino con los que trabajamos cultivan el cacao en sistemas agroforestales ¿Qué es esto? Son plantaciones en las que conviven diversas variedades de árboles (cacao, plátanos, mangos, frutas silvestres…), ganado y pastos en un mismo espacio de terreno, lo que no solo beneficia a las plantas, los insectos y la vida silvestre, sino que también es mucho más sostenible y respetuosa con el medioambiente. Además, los productores y las cooperativas de cacao fino están enfocadas en conservar los últimos puntos críticos de biodiversidad que quedan y proteger las variedades antiguas de cacao.
Industrial:
El cacao que utiliza la industria se cultiva generalmente en plantaciones de monocultivos, lo que está relacionado directamente con una mayor deforestación. En las plantaciones monocultivo no se pretende conservar especies antiguas o mejorar la biodiversidad, sino que únicamente se centran en producir la mayor cantidad posible de cacao al menor coste posible.
AGRICULTORES
Bean to bar:
Una de las principales diferencias en el precio del cacao es que para los chocolateros Bean to bar la cadena de suministro es rastreable y transparente. Los artesanos conocemos exactamente de dónde proviene nuestro cacao, cómo se ha cultivado y en qué condiciones trabajan los agricultores.
Los artesanos de chocolate Bean to bar normalmente estipulan un contrato de precio fijo, que permiten un ingreso estable y predecible para los agricultores. La media en el año 2019 era de 5300 dólares por tonelada métrica.
El cacao por el que los artesanos pagamos un mayor precio, es cacao fino de aroma, un cacao menos productivo y más susceptible a las enfermedades, pero muchísimo más sabroso. Al pagar un mayor precio por este tipo de cacao, ambas partes se benefician. Los agricultores mejoran considerablemente su calidad de vida y los artesanos obtenemos un cacao de una mayor calidad.
Industrial:
Grandes empresas como Lindt, Ferrero o Nestlé pueden rastrear menos del 30% de su cacao hasta el agricultor. Esta falta de transparencia favorece el trabajo infantil y otras prácticas poco éticas e insostenibles como la explotación laboral o la esclavitud.
En el cacao industrial el precio fluctúa con gran volatilidad. Si actualmente se encuentra en 2300 dólares por tonelada métrica, hace apenas unos años estaba en 1900 dólares, lo que provoca gran inseguridad e incertidumbre para los agricultores.
En la industria, al pagar un precio más bajo, los agricultores se van a centrar en plantar los árboles de cacao más productivos posibles, ya que el precio irá por cantidad y no por calidad. Los agricultores tienen que realizar el doble de trabajo para recibir los mismos ingresos.
Como puedes ver, las diferencias no son pocas. Cuando alguien compra un chocolate bean to bar, no solo se está beneficiando a uno mismo por su mejor sabor, ingredientes de calidad y beneficios en la salud, sino que también está beneficiando a otras partes de la cadena productiva que son quizás las más vulnerables: los agricultores y el medioambiente.