El chocolate bean to bar frente al chocolate industrial
El chocolate bean to bar
El chocolate bean to bar, es el chocolate elaborado a partir del grano de cacao, en el que el artesano compra el grano de cacao y controla todas las partes del proceso, desde el tueste hasta el moldeado.
¿Significa que el resto del chocolate no proviene del haba de cacao? No.
La mayor parte de chocolate que podemos encontrar por ahí, lo fabrica un grupo de 4 o 5 grandes empresas (Cabellaut, Valhrona, Nederland…) que lo distribuye a los chocolateros, pasteleros, cocineros, etc. de todo el mundo.
Por poner un símil con el mundo del vino. Sería como si existieran 5 o 6 empresas gigantes de vino en Europa, que fabricasen vino en grandes cantidades y lo distribuyeran por todo el continente en grandes barricas a las marcas de vino que conocemos. En vez de que fueran estas, las que en cada región, cosechasen su uva, procesaran y transformaran según sus características y objetivos de sabor buscados. Eso ocurre en el chocolate. Vayas a donde vayas, da igual el país, el chocolate te sabe igual porque viene de las mismas empresas/fábricas.
Lo mismo con el café. ¿El proceso del café de especialidad es similar al industrial? Sí, pero el grano utilizado y sobre todo el tueste, hacen que parezcan dos productos totalmente diferentes. Con el chocolate industrial ocurre lo mismo. Con el chocolate bean to bar, no.
¿Qué hace especial al chocolate bean to bar?
Las claves del chocolate bean to bar son las siguientes:
- Sabor: lleno de matices en comparación con el industrial que es más plano.
- Proceso: se cuida cada parte del proceso minuciosamente (cada una de ellas modifica el sabor final).
- Cacao: cacao fino de aroma frente a cacaos industriales.
- Agricultores: contacto directo y precio pagado que oscila entre el doble o triple que la industria (que cotiza en la bolsa de valores).
- Medioambiente: producción extensiva frente a intensiva y monocultivo.
En el siguiente post, entraremos en profundidad en cada una de ellas y veremos cómo se diferencia el chocolate bean to bar del chocolate industrial en cada uno de estos aspectos.
Por último, ¿existe algún sello que determine qué es chocolate bean to bar o qué no lo es? No, por el momento no lo hay. Existen asociaciones en diferentes países pero no existe un certificado/sello que determine qué es o qué no es chocolate bean to bar. Las asociaciones por el momento se están centrando en divulgar.
Por ello es importante conocer algunos aspectos clave que diferencian un tipo de chocolate al otro. En este post te contamos cómo puedes hacer para elegir un buen chocolate. El precio, los ingredientes, el origen y finalmente el sabor, te permiten diferenciar de forma más o menos sencilla a un chocolate bean to bar de uno industrial.