Grindómetro y el chocolate bean to bar
Lo que ves en la imagen es un grindómetro. En el proceso de elaboración de chocolate bean to bar lo utilizamos para comprobar el tamaño de las partículas y su distribución. Es la herramienta que nos ayuda a determinar la granulometría de nuestro chocolate antes de su moldeado en tabletas.
Viscosidad en el chocolate
Uno de los principales factores que afectan a la viscosidad del chocolate es el tamaño de las partículas y su distribución.
Para conseguir un chocolate suave y fluido, necesitamos que la mayor parte de las partículas se encuentren en el rango de entre 25 y 10 micrones. ¿Sabes qué es un micrón? Un micrón o micra es equivalente a una milésima parte de un milímetro.
El objetivo que debemos alcanzar en nuestro molina de piedras es reducir el tamaño de la mayor parte de partículas hasta el rango de 25 a 10 micrones. Dentro de este rango nuestra lengua no es capaz de notar las partículas. Si tenemos muchas partículas mayores de 25 micras, el chocolate será arenoso.
Y quizás pienses que reduciendo el tamaño de todas las partículas a menos de 10 micrones, tendremos un chocolate muy suave y fluido. Pero no es así. Con muchas partículas menores de 10 micras, el chocolate será viscoso y difícil de trabajar.
Para que lo veas más claro, vamos a poner un ejemplo:
Imagina una caja llena de pelotas de tenis. Si metes la mano, se mueven fácilmente debido al espacio que hay entre ellas. Puedes llegar abajo sin problemas.
¿Qué ocurre si ocupamos ese espacio libre con pelotas de ping-pong y canicas? Al reducirse el espacio que había entre las pelotas de tenis, se convierte en un conjunto más “sólido” y difícil de mover. Menos fluido. Si metes la mano ya no es tan fácil llegar hasta abajo. Pues lo mismo ocurre con el chocolate.
Por último, es necesario dejar claro que la mejor herramienta que tenemos para medir el tamaño de las partículas en el chocolate bean to bar, y no es broma, es nuestra lengua. El grindómetro nos ayuda simplemente a mejorar la consistencia entre lote y lote.