Azúcar en el chocolate
Azúcar en el chocolate, ¿sí o no?
En los últimos años ha crecido una corriente de demonización hacia el azúcar. De su uso indiscriminado a verse casi como un veneno. ¿Está justificado este cambio de paradigma? ¿Qué papel juega el azúcar en el chocolate bean to bar?
En primer lugar, existe una fuerte asociación entre un mayor consumo de azúcar y una peor salud cardiovascular. Entre el consumo de bebidas azucaradas y obesidad. En definitiva, entre el consumo de azúcar y la mortalidad.
Pero no todo es blanco o negro. ¿Debemos eliminar por completo el azúcar de nuestras vidas? No tiene por qué. Incluso en determinados contextos y de forma puntual (deportes, alto rendimiento, momentos de alta exigencia física…) puede servir de ayuda. Reducir, sí, clarísimo. ¿Eliminar? no necesariamente.
Si se consume de forma moderada (menos de 25 gramos al día) y eres una persona activa, no vas a tener problema. Si eres una persona sedentaria y consumes diariamente comidas y bebidas con alto contenido en azúcar, preocúpate. Eso sí, el miedo irracional que algunos le atribuyen, no está justificado.
Pero vamos al chocolate.
PROBLEMAS DEL AZÚCAR Y EL CHOCOLATE INDUSTRIAL
En el Real Decreto 1055/2003 se define al chocolate como “el producto obtenido a partir de sólidos de cacao y azúcares que contenga un 35 por ciento, como mínimo, de materia seca total de cacao”.
Y aquí es donde aparece un primer problema. Si lo mínimo exigido legalmente es un 35% de cacao, ¿qué crees que utiliza la industria en el 65% restante? Exactamente, azúcar.
En nuestros chocolates bean to bar utilizamos un mínimo de 72% de cacao. ¿Ves la diferencia?
1º PROBLEMA: Alto contenido en azúcar de los chocolates industriales.
La OMS recomienda un consumo de azúcar de un 5% respecto a las calorías totales diarias, lo que viene siendo unos 25 gramos al día en un adulto medio.
Ante este anuncio de la OMS, la industria no se queda atrás. Con técnicas similares a las que utilizaban las tabacaleras en su momento, dirigen sus mensajes camuflados en técnicas de marketing que apelan a nuestras emociones y sentidos más primitivos. Gastan millones y millones en ello.
Tenemos por un lado, un producto con alto contenido en azúcares y por otro, a grandes multinacionales promocionándolo. Dirás, vale, si el problema es el azúcar en sí, ¿por qué estas multinacionales no utilizan otro producto para sustituirlo? Aquí es donde entran en juego el segundo y tercer problema: el azúcar es una materia prima increíblemente barata y adictiva.
2º PROBLEMA: El azúcar es una materia prima increíblemente barata.
Y lo que hace que todo sea un cóctel explosivo, es que estamos diseñados para que nos guste lo dulce. En la antigüedad, en la Edad de Piedra, los alimentos dulces eran sinónimo de alta densidad nutricional y calórica. Lo amargo podía suponer riesgo de toxinas. Nuestro cerebro no ha cambiado, los alimentos que comemos sí.
3º PROBLEMA: Nuestro cerebro está diseñado para que le guste lo dulce.
Ahora ya sabes por qué te gustaban tanto los chocolates Nestlé, Milka, las galletas Oreo o el ColaCao. Y si decimos gustaban es porque esperamos que ya no :P
¿QUÉ OCURRE CON EL AZÚCAR Y EL CHOCOLATE BEAN TO BAR O ARTESANO?
Vamos por puntos.
1º LA CANTIDAD DE AZÚCAR ES MUY REDUCIDA
En el chocolate Bean to Bar, el azúcar que utilizamos supone una cantidad muy escasa respecto al industrial. Como utilizamos principalmente altos porcentajes, el azúcar que se ingiere es muy poco. Si tomamos en cuenta la recomendación diaria de la OMS, que son 25 gramos, una tableta de nuestro origen Uganda, apenas contiene 16 gramos. Y estamos hablando de una tableta entera!!! Lo normal es comer una o dos onzas al día. Para que te hagas una idea, una onza del mismo origen, apenas supone 1 gramo de azúcar.
2º AZÚCAR COMO POTENCIADOR DE SABOR
Al igual que se le añade una pizca de sal a la carne para potenciar su sabor, en el chocolate artesanal el azúcar nos permite descubrir sabores que se camuflan entre el amargor y la astringencia características del cacao. El cacao contiene muchos taninos, amargos y astringentes. Para contrarrestarlos, el azúcar es nuestro principal aliado.
¿Has probado nuestra tableta de Madagascar? Sus notas afrutadas y la acidez cítrica no se podrían apreciar sin la ayuda del azúcar.
3º DULZOR NEUTRO
Otro de los motivos es que aporta un dulzor neutro. Si utilizamos otro tipo de edulcorantes (Stevia, coco, dátil), el protagonista ya no va a ser el cacao, que es lo que buscamos en el chocolate Bean to Bar. Por eso, utilizamos un azúcar neutro que nos permita apreciar los distintos matices del haba de cacao: así podemos distinguir el grado de fermentación, el tipo de tostado, su nivel de acidez, las notas afrutadas, etc.
Lo que hacemos es buscar el equilibrio entre sabor y salud.
CONCLUSIÓN: CHOCOLATE Y AZÚCAR
El principal problema del azúcar son sus efectos negativos para la salud, está claro. La OMS recomienda un máximo de 25 gramos de azúcar al día. Reducir su consumo es clave.
Debemos diferenciar en primer lugar entre chocolate industrial y chocolate artesano. El primero suele contener grandes cantidades de azúcar, el segundo, el necesario. Buscamos un equilibrio entre salud y sabor.
Si comemos una tableta ENTERA de chocolate Bean to Bar, estamos ingiriendo 16 gramos de azúcar. Como sabes, este tipo de chocolates tiene un poder saciante muchísimo mayor, por lo que con una o dos onzas es suficiente. Si cada onza contiene un gramo de azúcar, no vas a tener problema.
Si los artesanos utilizamos azúcar es porque nos permite descubrir sabores que de otra forma permanecerían ocultos y tapados por la amargura y astringencia propia del cacao. Piensa en el azúcar en el chocolate como la sal en las comidas. En el chocolate industrial se utiliza por tres motivos: es barato, adictivo y permite enmascarar los sabores de las habas de cacao de mala calidad y fuertemente tostadas.
No debemos demonizar al azúcar pues lo hemos consumido desde hace miles de años. Lo que hay que demonizar es el uso indiscriminado que hace la industria. Es una materia prima barata que atrae a nuestro cerebro más primitivo, y lo saben. El problema no es el ingrediente en sí, si no cómo se utiliza. Reducirlo supondrá una mejora significativa para tu salud.