Conservar chocolate en verano

El calor es el enemigo natural del chocolate bean to bar. Sin conservantes ni grasas añadidas, una tableta nuestra responde a la temperatura mucho antes que un chocolate industrial. Aquí van las tres cosas que conviene saber.

A qué temperatura se guarda

Entre 15 y 18 °C, en un sitio seco y sin olores fuertes. La manteca de cacao es estable en ese rango: por encima de 20 °C empieza a ablandarse y por encima de 25 °C pierde el temperado, que es lo que le da el brillo y ese chasquido al partirla.

Si en tu casa no bajas de 22 °C en agosto, la nevera es una opción, pero con cuidado: envuelve la tableta en film o guárdala en un recipiente hermético antes de meterla. El chocolate absorbe olores con una facilidad asombrosa.

Por qué aparece la capa blanquecina

Se llama fat bloom y no es moho ni está caducado. Cuando el chocolate se calienta y se vuelve a enfriar, parte de la manteca de cacao migra a la superficie y cristaliza de otra forma. Cambia la textura y el brillo, pero no la seguridad del producto.

Hay un segundo tipo, el sugar bloom, que sale cuando hay humedad: el azúcar se disuelve en la superficie y al secarse deja un velo áspero. Ese sí conviene evitarlo, y por eso el hermético importa más que el frío.

Cómo sacarla de la nevera

Nunca directamente a la mesa. Deja la tableta cerrada a temperatura ambiente entre veinte y treinta minutos antes de abrirla: si la destapas fría, el vapor de agua condensa sobre ella y tienes el sugar bloom asegurado.

Y para catarla

El chocolate se cata a temperatura ambiente. En frío, los aromas quedan encerrados en la grasa y no llegan a la nariz: una tableta de origen único a 8 °C sabe prácticamente a nada. Si vas a hacer una cata, sácalas media hora antes.